Самые лучшие туры
                 по Грузии
           
 
 ДЕЛИКА ТУРС ДЖОРДЖИЯ
   Туроператор по Грузии 
E-mail: info@delicatours.ru
         ICQ:   710363744

google plus youtube vk fb

 

Интересные факты о вине

Привет из Грузии ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ О ВИНЕ ВООБЩЕ И О ГРУЗИНСКОМ - В ЧАСТНОСТИ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СЛОВА «ВИНО»

Часто мы можем прочитать такое определение слова «вино»… Вино – это алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов.

Самое интересное, что вино содержит относительно немного этилового спирта. А вот воды в вине аж 60-85%. Кроме того, спирт, содержащийся в вине, эндогенного происхождения и по своему действию отнюдь не аналогичен чистому спирту.

На самом деле вино – это сложная физико-химическая система, содержащая воду, спирт, сахара, органические кислоты, красящие, фенольные и другие органические и неорганические вещества. Поэтому правильнее дать вину такое определение…

Вино – это напиток, созданный в результате полного или прерванного спиртового брожения сока (сусла) свежесобранных винограда или плодово-ягодных культур, причем брожения, происходящего в местности, где был собран урожай винограда или этих культур, и согласно местным традициям и правилам, с последующей обработкой полученных виноматериалов.

 ВИНО С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЛИНГВИСТИКИ

Многие известные ученые с мировым именем в наше время утверждают, что грузинское слово «гвино» заложено в корень обозначающих этот напиток слов в языках народов мира. Греческое слово «оино», латинское «винум», хеттское «виана», армянское «вини», русское «вино», немецкое «ваин», французское «вин», арабское «вайнун», еврейское «иаин», ассирийско-вавилонское «ину» и многие другие являются производными от названия грузинского божественного напитка "гвино".

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНА

Вино вообще и виноградное вино в частности имеет исключительно сложный химический состав, насчитывающий более 600 органических и неорганических компонентов.

Вода - главный из компонентов, которой в вине от 60 до 85%. Вода в вине играет исключительно важную роль. Все остальные компоненты вина (т.е. более 599!) суть водные растворы и по этой причине легко и быстро усваиваются организмом человека. Также практически именно вода в значительной степени определяет химический состав вина, ибо с ней в вино – через сок плодов и ягод, – переходят минеральные вещества из почвы.

Этиловый спирт. В зависимости от типа и категории вина содержание в нем спирта составляет от 9 до 20%. При производстве крепленых вин в исходный виноматериал добавляют спирт, который не является продуктом спиртового брожения, тем не менее, спирт в вине отнюдь не равнозначен спирту в других напитках. Дело в том, что целый ряд органических веществ, входящих в состав вина, достаточно плохо растворимы в воде, но хорошо растворимы в спирте, который, в свою очередь, хорошо растворим в воде. Так и получается та самая сложная физико-химическая система, о которой уже упоминалось.

Метиловый спирт. Это вещество смертельно ядовито, но его количество в вине очень мало – от 0,02 до 0,11%. Если после распития вина у вас болит голова, или ощущается сонливость - это влияние метилового спирта. Обычно его чуть больше в красных винах и в разы меньше в белых. Говорят, что особенно много метанола порождает виноград «Изабелла» (в Грузии этот сорт называют «Одесса»). В Европе запрещено производство вина из этого сорта винограда. Если вы плохо реагируете на метанол - не пейте Изабеллу, или даже вообще не пейте красные вина.

Сахар (в основном, глюкоза и фруктоза). Сахар содержится в любом вине, им питаются дрожжи в процессе брожения. Он бывает природный и искусственно добавленный. Обычно чем слаще виноград, тем слаще вино. А чем южнее растет виноград, тем он обычно слаще. Также, если виноград собирать позже (почти перезрелый), сахара в нем будет больше, чем в винограде раннего сбора.

Различные кислоты (в основном, органические - яблочная, винная, молочная, янтарная, ряд летучих кислот). Кислоты присутствуют практически в любом вине. Они нужны для усвоения протеинов (белков). Именно поэтому вино хорошо сочетается с мясом и рыбой.

Витамины. Вино имеет исключительную физиологическую ценность для организма человека. В нем достаточно много витамина P, способствующего усвоению аскорбиновой кислоты. Содержит вино и саму аскорбиновую кислоту, т.е. витамин С, витамины группы В и РР. Их в вине относительно немного, но их воздействие на организм весьма благоприятно. Важными и ценными компонентами вина являются азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак.

Ваза и виноПолифенолы (катехины и антоцианы). Полифенолы содержатся во многих веществах, но особенно много их в винограде и особенно – в виноградной кожуре. Полагают, что полифенолы защищают ягоду от инфекций и грибков. Проблема в том, что полифенолы плохо усваиваются организмом из сырого винограда. А вот из вина они усваиваются гораздо легче.

Эти вещества обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и фунгицидными свойствами, предупреждая развитие микробиологических заболеваний, выводят из организма вредные вещества, повышают его иммунитет, улучшают состав и свертываемость крови, снижают кровяное давление, уменьшают ломкость капилляров. Существует мнение, что винные полифенолы снижают риск заболевания раком. Кстати, именно благодаря фенольным соединениям частично нейтрализуется неблагоприятное воздействие на организм человека этилового спирта, потребленного в неумеренных количествах.

Полифенолов больше в красном вине (особенно в винах, произведенных по кахетинской технологии). Считается, что в грузинских винах существенно больше полифенолов, чем в большинстве европейских вин, так как европейское вино в основном производят без виноградной кожицы.

Антоцианы придают вину цвет, а катехины - терпкость. Повышенное количество антоцианов можно определить по цвету, а катехинов – по вкусу. Грузинские вина, произведенные по старинной кахетинской технологии, отличаются повышенной терпкостью.

Альдегиды, ацетаты и эфиры во многом определяют аромат и букет вина.

ВИНО ИЗ ВИНОГРАДА И НЕ ТОЛЬКО…

Все вина подразделяются на:

  • Виноградные вина - такие вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.
  • Ароматизированные вина - это вина, приготовленные с использованием экстрактов различных частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.
  • Плодово-ягодные вина производятся из различного сырья – яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в плодово-ягодном виноделии.

ЦВЕТ ВИНА

Вина бывают красные, розовые и белые (и даже желтые). Некоторые думают, что цвет вина зависит от цвета винограда, но это  не совсем так. Сок у любого винограда бесцветный, а красящие вещества содержатся в шкурках. Поэтому красное вино - это вино из черного винограда, которое настаивалось вместе со шкурками, а белое вино - вино из любого винограда, которое со шкурками не соприкасалось. С точки зрения химии красный цвет вину придают вещества по имени антоцианы. Почти все синее и красное в растениях объясняется их присутствием. Из-за них же синий цвет имеет черника или ежевика. Кстати, в Грузии иногда подкрашивают вино ежевикой.

Белое вино имеет желтый или даже зеленоватый оттенок, ярко-выраженный цветочный аромат.

Красное вино считается более питательным, чем белое, имеет лечебные свойства. Красному вину нужно настаиваться дольше, чем белому. Красные вина имеют терпкий, мягкий, бархатистый вкус. Красное вино обычно бывает рубинового или гранатового цвета, также оно имеет приятный фруктовый аромат и умеренный уровень кислотности.

Цвет винаРозовое вино находится между белым и красным. Отсутствует специальная технология его приготовления. Розовое вино имеет специфический «жесткий» вкус и тонкий аромат только что собранного винограда. Настраивается такое вино недолго.

Желтые вина имеют необычный янтарный, золотой цвет, хересные нотки и содержат 12–16% спирта.

СЛАДКОСТЬ ВИНА

"Сладкость" вина зависит:

  • от количества сахара в винограде (это природно-полусладкие вина, когда на сладкость вина влияет только естественное содержание сахара в винограде)
  • от количества сахара, добавленного в процессе производства вина (это купажно-полусладкие вина).

В Грузии природно-полусладкие вина производятся в области Рача-Лечхуми (т.н. рача-лечхумский метод).

По составу спирта и  количеству сахара вина (в том числе и грузинские) делятся на следующие категории: 

  • Сухие - содержание - спирт — 14-16%, сахар — до 0,3%;
  • Полусухие - содержание - спирт — 9-13%, сахар — 0,5-2,5%;
  • Полусладкие - содержание - спирт — 9-12%, сахар — 3-7,5%;
  • Полудесертные - содержание - спирт — 14-16%, сахар — 5-12%;
  • Десертные - содержание - спирт — 15-17%, сахар — 13-20%;
  • Ликерные - содержание - спирт — 12-16%, сахар — 20-30

 ОТ МОЛОДОГО ДО ЭЛИТНОГО

В зависимости от технологии изготовления, продолжительности и технологии выдержки, качества и цены вина разделяют на несколько категорий:

  • Молодое вино - вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда и их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года.
  • Вино без выдержки - молодое вино, реализуемое с 1 января, следующего за урожаем винограда года.
  • Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
  • Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
  • Коллекционное вино - марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет.
  • Вино контролируемого наименования по происхождению - вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.
  • Элитное вино - группу элитных представляют вина, проявляющие специфические легко уловимые восхитительные тона во вкусе и аромате на общем фоне гармоничности, слаженности, изысканности вина или коньяка, обусловленные сочетанием почвенно-климатических условий, сортовых особенностей винограда, качеством винограда отдельного года урожая и своеобразной уникальной технологией.

Началом срока выдержки считают 1 января, следующего за урожаем винограда года.

СТАРЕНИЕ ВИНА

В винном погребеПринято думать, что вино со временем стареет и улучшается. В реальности это свойственно только некоторым сортам вина, причем очень немногим. Бытует мнение, что только 10% красных вин и 5% белых улучшаются с возрастом. А вот рачинские природно-полусладкие вина выдерживаются всего около года, держать их дальше противопоказано. Получается, что старость вина - не всегда хорошо.

СОРТОВЫЕ И СМЕШАННЫЕ (КУПАЖНЫЕ) ВИНА

Со времен Древней Греции считается, что вино должно делаться только из винограда одноименного сорта. В современной Европе придерживаются данного мнения. Такое вино называется сортовым. Но в Грузии таких принципов нет. Здесь иногда вино делается из винограда одноименного сорта, например вино САПЕРАВИ из винограда «Сеперави», вино ОДЖАЛЕШИ из винограда «Оджалеши». Но большинство грузинских вин производят из нескольких сортов винограда, например, известное белое вино  ЦИНАНДАЛИ делают из смеси винограда «Ркацители» и «Мцване»; красное вино АЛАЗАНСКАЯ ДОЛИНА - из винограда «Саперави» «Апександреули», «Оджапеши» и т.д. (подробнее о грузинских винах…).

БИО-ВИНА

В наше время все большей популярность пользуются так называемые БИО-ВИНА.

Био-вино – это вино, произведенное из биологического винограда. Что это означает? С 2012 года существуют строгие правила, соблюдая которые производители имеют право помещать на своих этикетках надпись «биологическое вино».

  • Виноград должен быть выращен без использования химических удобрений и пестицидов.
  • В качестве удобрений применяются зеленые и органические удобрения, а также медь и сера.
  • При производстве вина можно использовать сульфиты в очень ограниченном количестве.
  • Не допускается пастеризация био-вин, так как она разрушает органические кислоты и энзимы.
  • Собранный виноград моется, чтобы уменьшить количество меди на ягодах.
  • Запрещено использовать для ферментации и хранения вина баки из стеклопластика.
  • Бутылировать био-вино можно только в стеклянные бутылки и закупоривать натуральными пробками.

По вкусовым и ароматическим качествам био-вина практически не отличаются от обычных. Но то, что в таких винах содержится очень мало сульфитов – это прекрасный показатель. Высокий уровень содержания сульфитов в вине ведет к проблемам со здоровьем (головные боли, аллергические реакции, остеопороз).

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

ДегустацияДегустация вина - дело профессионалов. Однако, зная определенные правила, каждый любитель также может оценить вино. Главная цель дегустации – это понять вино, раскрыть его сложность, превратить дегустацию не в обыкновенное питье, а в интеллектуальное удовольствие. Есть несколько секретов дегустации вин, которые помогают правильно оценить этот божественный напиток.

  • Для дегустации вина наилучшим временем является утро, так как в это время восприимчивость человека обострённа; нельзя дегустировать вино после принятия спиртных напитков. Помните, что кофе, шоколад, ментоловая карамель и жевательная резинка, орехи, горькие и острые блюда и тому подобные продукты оказывают нежелательное влияние на вкус вина и правильное восприятие букета. Кроме того, дегустация вина не проводится после принятия пищи.
  • Бутылку, желательно, открыть заранее, чтобы дать вину подышать, пробудить свои достоинства.
  • Бокал для дегустации вина должен быть с высокой ножкой и продолговато-овальной формы (классический винный бокал - «тюльпанообpазной» фоpмы). Бокал должен быть из обычного стекла, бесцветный и пpозpачный. 
  • Бокал наполняют вином на треть. При дегустации важна температура вина, что непосредственно зависит от его типа: белые сухие легкие вина дегустируют при 12-140С; белые сухие вина - при 14-160С; красные легкие вина - при 16-180С, а красные вина - при 17-200С. За несколько часов до начала дегустации вино следует либо подогреть, либо охладить до соответствующей температуры.
  • Дегустационный бокал берут за ножку, а не за чашу, чтобы не согревать вино.
  • Для визуальной оценки бокал подносится на уpовень  глаз. Прозрачность и цвет вина оценивают на белом фоне. Бокал просматривают сначала поперек, затем наклоняют вперёд и всматриваются сверху. Если бокал повpащать, то на стенках останутся следы вина в виде подтеков - «винные ножки». Считается, что чем дольше они деpжатся на стенках бокала, тем вино качественнее. А еще винные ножки говоpят о кpепости вина.
  • Оценка вина начинается с наблюдения за цветом. Вино должно быть прозрачным. Тон и интенсивность цвета указывает на возраст и происхождение вина: молодое белое вино светло-желтого цвета с зеленоватым оттенком, а с течением времени становится золотистого цвета и темнеет, что является признаком старения. Молодое красное вино интенсивно красного цвета, переходящего в фиолетово-красный. С прибавлением возраста вино становится коричневым, что обусловливается оксидированными танинами. Если вино не переливается красным цветом, то оно уже «мертвое».
  • Интенсивность цвета указывают на то, насколько спелым был виноград при отжиме: чем интенсивнее цвет, тем лучше будет вкус вина. Если вино мутное, это значит, что оно содержит нежелательные коллоидные вещества. При круговом движении дегустационного бокала летучие и ароматические вещества лучше выделяются и позволяют ознакомиться с вином. Оставшийся в бокале аромат вина мягко вдыхают, чтобы лучше ощутить его букет.
  • Что касается установления возраста вина, то кроме цвета, это можно сделать и по вкусу. Молодые вина достаточно терпки и грубоваты. С увеличением возраста вкус вина становится все более мягким, гармоничным и изысканным.
  • Первое испытание на качество игристых вин — это размер и активность пузырьков, которые поднимаются со дна бокала. Обычно, чем качественнее было сделано игристое вино — тем меньше, интенсивней и непрерывней будут пузырьки. Эти пузырьки углекислого газа при всплывании образуют так называемые «нити жемчуга».
  • После «осмотpа» вина в бокале пеpеходят к оценке обонянием. Интенсивность и сложность букета говоpит о качестве вина. Молодые годовалые вина, как пpавило, имеют односложный запах. Выдеpжанные доpогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогpанный букет. Чтобы описать запахи и букет вина, используется аналогия запахов: цветочный, плодовый, фpуктовый, pастительный, пpяный, остpый, и т.д.
  • Прежде чем отпить вино, надо втянуть немного воздуха, сделав губы трубочкой и выдохнуть через нос. Делается это для того, чтобы аромат мог полностью раскрыться.
  • Важное значение имеет темпеpатуpа дегустиpуемого вина. Для шампанского она составляет 7-9 °С; для легких белых сухих вин 10-12°С и 10-14°С для кpасных;  для кpепких вин 16-18°С; для десеpтных и ликеpных вин 18-20°С.  Хоpошие, выдеpжанные вина оставляют после себя долгое послевкусие во рту, и чем оно сложнее и pазнообpазнее, тем вино качественнее.
  • Разные сорта пробуют по следующим принципам, от белого к красному, от молодого к выдержанному, от сухого к сладкому, от слабого к крепкому. Каждый сорт обязательно нужно дегустировать из нового бокала. Сначала употpебляются шампанское и легкие сухие вина, а затем вина, содеpжащие больше алкоголя. В последнюю очеpедь следует подавать к столу очень сладкие вина, такие, как десеpтные и ликеpные. Веpмут лучше попpобовать незадолго до еды в небольшом количестве, чтобы возбудить аппетит. То же самое можно пpоделать и с поpтвейном.Дегустация из квеври

В Грузии есть возможность дегустировать вино как в бутылках, так и непосредственно на винзаводах из бочек (цистерн) или из глиняных кувшинов «квеври». По вкусу вино из цистерны отличается от того, что продается в бутылках. Специалисты объясняют, что вино не очень любит, когда его тревожат. Поэтому вино тем вкуснее, чем короче путь от бочки до бокала.

В цистерне вино не фильтрованное, такое, какое оно получилось из натурального виноградного сока. При розливе в бутылки, вину придается необходимый товарный вид. Его фильтруют и уничтожают микроорганизмы, предотвращая порчу вина, добавляют консервант – диоксид серы.

КАК ПИТЬ ВИНО

В Древней Греции считалось варварством пить вино в чистом виде, поэтому греки разбавляли его водой. Для этого даже существовал специальный сосуд – «кратер». Пьянство в Древней Греции называлось «скифской болезнью». Именно греки познакомили жителей Скифии с вином, но скифы стали пить его неразбавленным, быстро пьянели и вели себя весьма некультурно...  

 Грузинские винные сосуды (подробнее...)

В Грузии не принято разбавлять вино водой, но при этом пьяных или ведущих себя некультурно людей здесь практически нет. Этот феномен объясняется многовековой культурой грузинского застолья - СУПРА (читать подробнее...).

В ЧЕМ ПОДВОХ ВИН ИЗ ВИНОГРАДА ИЗАБЕЛЛА

В Грузии этот сорт черного винограда зовется "Одесса". Изобрели этот сорт в Америке в 1816 году, скрестив Vitis labrusca (американский виноград) и Vitis vinifera (европейский виноград).  До этого момента американский виноград был мало съедобен, а европейский погибал от тли (филлостеры). В результате скрещивания получилось растение, устойчивое к виноградной тле и холодам, но унаследовавшее от Vitis labrusca (американского вида) ряд нехороших качеств.

В XIX веке Изабеллу завезли из Америки в Европу. На ее корнях из-за океана прибыла виноградная тля (филлоксера). Для самой Изабеллы филлоксера была не опасна, а вот местные европейские сорта от нее стали массового гибнуть.

Недавно выяснилось, что в вине, производимого из этого сорта винограда метилового спирта сильно больше нормы. При употреблении такого вина нередко болит голова и ощущается сонливость. Это влияние метилового спирта. В Грузии "Изабеллу" не уважают, и вино из нее не производят.

Как пищевой виноград  Изабелла неплоха, по вкусу чем-то напоминает землянику. А вот для виноделия ее лучше не использовать. Хотя ее почему-то продолжают разводить (возможно, потому, что этот сорт очень неприхотлив и может расти в различных регионах).

 СОВСЕМ НЕМНОГО ИСТОРИИ

История виноделияВино имеет очень длинную историю. Грузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и признанной родиной культурного виноградарства. На территории Грузии обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек (косточки, найденные здесь, датируются 8000 годом до н.э., причем речь идет о культурных сортах винограда), винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни виноградных ягод, различные винные сосуды из глины, которым около тринадцати тысяч лет.

Остатки самого древнего вина, сохранившегося в засохшем виде до наших дней, были найдены в Иране, этому вину около 5–5,5 тысяч лет.

В Древнем Египте тоже изготавливали вино, это подтверждается картинами на стенах гробниц, на которых отражен процесс сбора винограда и изготовления вина. На тех сосудах, в которых египтяне хранили вино, даже были специальные отметки с именем владельца и датой приготовления вина.

Распространение вино получило благодаря грекам и римлянам, но после падения Римской империи оно временно затормозилось. В Средние века вино было очень популярно на юге Европы. Монахи-бенедиктинцы производили вино для проведения католических месс. XVI век ознаменовался появлением виноградников в Южной Америке и в Мексике. Туда они были завезены испанскими конкистадорами. Производство винограда в Мексике очень процветало до запрещения виноделия испанским королем. К тому времени вино проникло во все страны мира, даже в Новую Зеландию и в Австралию.

Точной датой появления шампанского - чудесного вина с пузырьками газа - можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом». Спустя несколько десятков лет Франция переживала бум игристых вин. Шампанское вошло в моду, что подтолкнуло производство и улучшило технологию.

Вино в квевриВ XVII веке в Португалии было изобретено сладкое крепкое вино – портвейн.

Во второй половине XIX века в Европу из Америки был завезен виноград сорта Изабелла. На ее корнях из-за океана прибыла виноградная тля (филлоксера). Для самой Изабеллы филлоксера была не опасна, а вот местные европейские сорта от нее стали массового гибнуть (сначала во Франции, а потом и по всей Европе). Производство вина сократилось в 4 раза.

XX век с его новыми изобретениями и совершенствованием старых поднял производство вина на новый уровень. Появились стандарты производства вина. На сегодняшний день больше всего вина производится в Италии, на втором месте стоит Франция, следом с отрывом идут Испания, Америка и Китай.

-